Breve viaggio nell’infinito mondo dei peperoncini, alla scoperta delle caratteristiche aromatiche

Sempre più persone dichiarano di stare attenti a selezionare i cibi e a trattarli in modo da evitare malessere e malattie. La food education, grazie anche alla digitalizzazione di questo processo di apprendimento gastronomico di salute e benessere ha subito una brusca accelerazione, accrescendo la cultura riguardante l’alimentazione e il benessere.  Infatti, la prevenzione, la forma fisica e l’invecchiamento sono elementi direttamente correlati con il regime alimentare giornaliero, la cucina e la condivisione delle scoperte scientifiche dell’ultimo ventennio. Grazie a tutti questi fattori, l’utente finale è più critico, più informato, più esigente ma anche più curioso e disponibile a sperimentare nuovi equilibri sensoriali ed è aperto alla contaminazione con “altre” culture gastronomiche.

Proprio in questo contesto nascono le mie ricerce inerente il mondo dei “peperocini”. Non a caso parlo di peperoncini al plurale.  Infatti, nonostante sia una delle spezie più utilizzate e diffuse, parte di variegate culture e tradizioni culinarie di tutto il mondo, sin dai tempi di Montezuma, signore degli Aztechi, esso è sempre stato utilizzato come peperoncino visto nel suo insieme senza far distinzione delle diverse componenti aromatiche tra le diverse specie e tra le diverse varietà della stessa specie. In ragione di ciò è più corretto parlare di peperoncini al plurale in quanto ognuna delle cinque specie coltivate ha un panel di note aromatiche diverse. Tali note aromatiche sono accentuate anche tra le diverse varietà della stessa specie.

I miei piatti sono stati strutturati in maniera da poter risvegliare, misurare e interpretare le singole portate in quanto esito della percezione non solo tramite i sensi della vista e del gusto, ma anche dell’udito, del tatto e soprattutto dall’olfatto perché i piatti oltre che buoni sono stati riequilibrati  e si lasceranno mangiare con gli occhi e con il naso prima che con la bocca. In generale dal punto di vista gusto-olfattivo possiamo dividere i peperoncini nelle cinque specie più utilizzate commercialmente. Ai nostri giorni sono conosciute 26 specie di peperoncino ma le uniche ad essere coltivate per uso alimentare e quindi di interesse commerciale sono cinque, ognuna delle quali conta cultivar diverse: Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense, Capsicum baccatum e Capsicum pubescens. Le varietà comprese nella specie Capsicum annuum (con SHU  1000-4000) sono caratterizzate da una percezione pressoché istantanea al momento della masticazione. La sensazione di piccante aggredisce ed avvolge sin da subito tutto il cavo orale, risulta essere pungente, mentre il tempo di percezione è limitato. L’aroma e il retrogusto sono caratterizzati da note fruttate, tipico sentore per questa specie è la nota di peperone. Fanno parte di questa specie: Tondo calabrese, Friarello,  Jalapeño ( che presenta caratteristiche aromatiche molto particolari). Simili sono le note aromatiche presenti nei Capsicum baccatum anche se la piccantezza è meno aggressiva.  Fanno parte di questa specie: Bird  Pepper, Aji Amarillo, Hot Lemon.

Nel prossimo post vi spiegherò la diversa percezione e tempo di persistenza nel cavo orale, e parleremo delle caratteristiche aromatiche dei Capsicum chinense, di cui fanno parte i famosissimi Habanero, Trindidad, Carolina Reaper.