Ingredienti per 4 ospiti:

320 g di riso

3 barbabietole

40 g di burro

100 g di Parmigiano

Sale qb

30 g di funghi chiodini

1 filetto di trota iridea

150 g sedano

150 g cipolla

150 g carote

100 ml vino bianco

Per la crema di formaggio:

200 ml di latte

50 g di Parmigiano

15 g di burro

15 g di farina

Per la salsina allo zafferano:

200 ml panna

1 cucchiaino di fecola di patate

1 bustina di zafferano

Sale qb

Procedimento:

Preparare 2 lt di brodo con sedano, carote e cipolle.

Lavare e mondare le barbabietole e poi tagliarle a cubettini da 1 cm di lato.

Sbianchire in acqua per qualche secondo poi metterle in un recipiente e frullarle. Se il composto risulta troppo denso allungare con un po’ di brodo.

Tostare il riso in un rondeau con del burro, sfumare con il vino e far cuocere mettendo il brodo.

Nel frattempo preparare un trito di scalogno che poi verrà fatto appassire in padella con un po’ di burro. Aggiungere la panna e portare ad ebollizione. A quel punto aggiungere lo zafferano ed amalgamare per bene. Aggiustare di sapore. In una ciotolina sciogliere la fecola con un mestolino di acqua fredda e poi metterlo nel composto caldo.

Girare a fuoco basso e poi passare al setaccio a maglia fine.

Bollire il latte e fare il roux con burro e farina. Quando arriva ad ebollizione versare il roux e frustare energicamente. Aggiustare di sapore dopo aver aggiunto il Parmigiano. Passare al colino.

Saltare i chiodini in padella con un filo di olio e mettere del timo per aromatizzare.

In un’altra padella scottare la trota e aggiustare di sale entrambe le preparazioni. Aggiungere la crema di barbabietola e mantecare il risotto rigorosamente a fuoco spento con burro e Parmigiano. In un piatto piano disporre il risotto, poi fare una spirale con la crema di formaggio usando un piccolo sac a poche e poi fare la stessa cosa con la salsina allo zafferano. Adagiare 3 pezzetti di trota e qualche chiodino.

Decorare con fiori edibili.