Intervista a Giuseppe Salvatore Paladino Gastronomo e docente a contratto presso l’Università degli Studi di Parma

 

Tutti sanno che l’Italia è il Paese della cucina per antonomasia. Insieme al patrimonio artistico e a tutte le sue attrazioni naturali che abbina anche ricchezze storiche. La presenza di così tanti ristoranti italiani nelle principali città di tutto il mondo ne è un esempio lampante. I più conosciuti all’estero sono la pizza e la pasta ma centinaia sono i prodotti gastronomici di eccellenza italiana. Infatti, un sacco di turisti fanno visita ogni anno allo stivale.

Per saperne di più sul cibo e sulla ristorazione italiana, abbiamo intervistato lo chef e docente di cucina Giuseppe Salvatore Paladino, che ha rilasciato l’intervista con molta gioia e ci ha descritto meravigliosamente il suo mondo. Poi ci cucina deliziosi piatti e vi fornisce alcune ricette.

Dimmi qualcosa di te

Sono nato in una piccola fattoria in Calabria, nel sud dell’Italia, dove ha vissuto fino all’età di 13 anni. Poi, per via della mia passione per la cucina mi sono trasferito lontano da casa per poter studiare alla scuola alberghiera. All’età di 15 anni ho iniziato a lavorare in un ristorante situato nel castello del mio paese. Dopo aver terminato la scuola sono andato in Romagna per la formazione e il lavoro. Durante il tragitto di ritorno, nel 2004 mi sono fermato a fare uno stage professionale con il famosissimo Bruno Barbieri (conduttore di MasterChef Italia).

Alla fine della scuola mi sono iscritto all’università e nel 2009 ho conseguito la laurea in Scienze Gastronomiche presso l’Università degli Studi di Parma. Dopo questa esperienza altamente formativa sono andato a Londra per un anno per imparare la lingua inglese e conoscere la cucina inglese. Dopo la Gran Bretagna sono andato in Germania e poi sono rientrato in Italia a insegnare in una scuola di cucina.

Nel 2014 ho svolto attività di docenza presso l’Università degli Studi di Parma nell’ambito dei corsi PAS. Nonostante il mio impegno in ambito didattico, ancora oggi lavoro al fianco di vari chef nella provincia di Parma. Negli Istituti di istruzione superiore insegno: “Tecnica e laboratorio dei servizi enogastronomici: settore cucina”. La mia disciplina si concentra principalmente sulla cucina regionale italiana sia dal punto di vista teorico che pratico.


Raccontaci del sistema scolastico in Italia nel campo dell’enogastronomia. 
Come definiresti la figura professionale dello chef? 

In Italia ci sono diverse scuole superiori, tra cui la Scuola di Scienze (matematica), letteratura, parrucchiere, cucina, belle arti e così via. Generalmente i ragazzi appassionati di cucina o sala e vendita scelgono la scuola alberghiera. C’è un curriculum di cinque anni in queste scuole e si prefigge di sviluppare il talento e l’abilità dei discenti nel gruppo classe. In generale, si parte dalle salse madri, salse derivate, come la salsa al pomodoro, la besciamella, i fondi e così via. Gli studenti imparano prima dal punto di vista teorico e poi prendono parte ad esercitazioni pratiche nei laboratori di cucina e pasticceria.

Al primo anno hanno a che fare con le preparazioni di base in modo da poter prendere confidenza con la cucina. Nel corso del secondo anno, vengono preparati i cibi più complessi come crepes, pane, focaccia, scaloppine, paste ripiene. Gli studenti al terzo anno scelgono la specializzazione in cucina o sala e vendita.  Viene insegnato il riconoscimento e la scelta delle materie prime (di origine animale e produzioni vegetali). Si studiano inoltre le trasformazioni che avvengono durante la cottura degli alimenti e i composti di neoformazione.


Hai pubblicato qualche libro?

Ho scritto due libri, uno sul peperoncino e un altro sulla gestione e organizzazione di un ristorante. Il libro sul peperoncino è stato scritto quando ho lavorato per sei mesi presso l’azienda agraria sperimentale Stuard di Parma. L’azienda si occupava del miglioramento genetico e dell’utilizzo in gastronomia delle diverse cultivar di peperoncino. E’ proprio in quell’arco di tempo che dal miglioramento genetico nasce una nuova cultivar di peperoncino a cui il direttore Dott. Mario Dadomo dà il nome di Paladino per il lavoro che avevo profuso in quel breve arco di tempo. 

Hai maturato tante esperienze professionali a dispetto della tenera età. Dove hai trovato l’energia e   la motivazione? Hai avuto un modello da seguire o qualcuno che ti ha supportato?

Non so se qualcuno di voi ha mai vissuto in una campagna… io sono cresciuto in una fattoria in un piccolo paese lontano dalla città e volevo andare via per migliorare le mie competenze. Il mio modello è stato mio zio che è andato via giovane dal paesino e ha poi fatto carriera a Torino, come carabiniere (una polizia speciale) ed è stato insignito del titolo di Cavaliere della Repubblica italiana. Mi ha sempre incoraggiato e ha avuto un ruolo importante nella mia vita.

Quando ero piccolo osservavo mio zio e mio nonno cucinare e ho pensato di fare la stessa cosa. Il primo anno è stato difficile perché ero giovane e nel ristorante ho trovato un ambiente militare. D’altra parte, perché fin dalla tenera età ho lavorato, ho potuto avere le cose che la maggior parte dei miei coetanei non poteva permettersi. Cucinare per me è stato positivo sotto tutti gli aspetti: sia finanziario che dal punto di vista personale.


Come è stata la tua esperienza in altri paesi?

Volevo andare in Inghilterra per imparare la lingua inglese ma ho imparato soprattutto la pianificazione, la gestione di un ristorante. Mentre la cucina tedesca non è molto variegata e non mi piaceva molto, ma da tutti i Paesi che ho visitato, ho preso delle idee per creare nuovi piatti. Qual è il tuo sogno nella vita? Questa è la lezione che cucino e apro il mio ristorante. Forse tornare in Inghilterra.

Quale è il tuo piatto preferito?

Tagliatelle con gamberi, Parmigiana di melanzane perché mi ricordano l’infanzia.

Uno chef italiano è chiamato a cucinare le ricette delle diverse regioni italiane. Come mai? 

La cucina tradizionale italiana, cambia da città a città. L’Italia è un Paese relativamente giovane he è unificato da soli 150 anni. Così nella storia d’Italia, tra cui la lingua del governo locale, la cultura e la cucina è varia e ci sono una varietà di ottimi cibi. Tuttavia, la natura rigogliosa genera materia prima di alta qualità. Il cibo in Italia è sacro.

Quali sono i segreti della cucina italiana?

Il primo segreto è la qualità delle materie prime. Per fare un ottimo piatto bastano pochi ingredienti, degli  spaghetti, un  po’ di pomodoro, dell’olio extravergine di oliva e le foglie di basilico. La cosa più importante è che queste materie prime siano fresche e di prima qualità.  Il secondo segreto è scegliere le materie prime giuste. Per esempio, ci sono diverse specie di pomodori, patate e altre verdure, ma a seconda del piatto che vogliamo realizzare scegliamo delle varietà delle materie prime piuttosto che altre.
Il terzo segreto è la semplicità.