Ammettiamolo ormai il mondo della cucina sembra non avere più segreti per nessuno. Che si parli di un’ambientazione domestica o professionale, di ricette semplici e divertenti oppure elaborate e raffinate, il mondo della ristorazione sembra davvero alla portata di tutti. Quali giudici improvvisati di un food-reality, declamiamo il nostro disgusto come Ramsey di fronte all’ennesimo piatto precotto, assestiamo virtuali scappellotti alla Cannavacciuolo sulla nuca del cameriere imbranato, abbozziamo un bilancio delle entrate sulla base dei prezzi del menù, ci soffermiamo persino sulle possibili modifiche dell’arredo in sala. Ma è davvero tutto qui? È davvero così facile gestire un ristorante di successo? 

In La ristorazione strategica. Nuovi sistemi di controllo e di gestione nelle aziende, Giuseppe S. Paladino, ci offre la sua tesi di laurea, è il caso di dirlo, su un piatto d’argento. E ci racconta che no, non è facile affatto. Ci vuole uno studio serio e approfondito del mercato di settore, un lavoro di ricerca e di analisi a tavolino. Questi gli “attori” principali: il consumatore tipo, che può essere una vittima del tempo continuato o un edonista del cibo, amante della tradizione o irretito dall’esotico; e il ristoratore tipo, che adegua l’offerta alla domanda, e quindi offre spuntini o pranzi di Babette, melanzane alla parmigiana o sushi.

Ma così stiamo semplificando. L’offerta deve corrispondere alla domanda non soltanto in termini di menù, che è pure la vera carta di presentazione di qualunque luogo di ristoro (per inciso: sfiziosa la digressione sulla storia del menù dal Medioevo ad oggi…), ma anche nella location, nel personale, nella cucina, nell’igiene. Non si può prescindere dal quartiere in cui il locale si trova, dal target a cui ci si vuole rivolgere, dalla proposta di un’alimentazione sana ed equilibrata. Né ci si può affacciare sul mercato senza considerare i nuovi mezzi di comunicazione: un sito, un profilo sui social, apparizioni a valanga sul web. 

Per analizzare adeguatamente tutto questo, applicando le più note leggi del marketing e per stabilire di conseguenza le strategie opportune, ci vuole una figura professionale ormai ben definita: il Dottore Magistrale in Scienze Gastronomiche, che è in grado di organizzare e coordinare il lavoro di un team, con le giuste competenze e puntando verso obiettivi precisi e ben mirati.

Il giovane studioso ce ne dà ampia dimostrazione nel suo libro, la cui sezione finale è interamente dedicata all’applicazione pratica di tanta teoria: Paladino ha infatti avuto la possibilità di applicare le sue teorie manageriali in un’interessante ed originale enoteca di Parma (per chi volesse provarla, si chiama Ombre rosse, nei pressi di via Farini), un’esercitazione di cui ci fornisce nel dettaglio ogni dato tecnico e, soprattutto, il risultato. Nonostante l’ambizione tecnica, il libro si presta a una lettura interessante e gradevole. Se qualcuno avesse mire nella ristorazione, difficilmente potrà fare a meno di questo studio completo, aggiornato ed esemplificato a dovere.

Fonte: http://ilmiolibro.kataweb.it/recensione/self-publishing/127142/tutti-i-trucchi-per-aprire-un-ristorante-di-successo/  ( recensione del gruppo Editoriale L’espresso, 2014) 

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