Tanti programmi televisivi parlano di cucina, alcuni mostrano le capacità dei concorrenti, altri quelle dei giudici, altre ancora esaltano la bellezza dei piatti o la passione per il cibo ma solo pochi sanno che un ristorante deve rispondere a tutte le problematiche di una normale impresa come il canone di locazione, il costo del personale dipendente, la stagionalità del fatturato, i competitors, etc.

Secondo me il ristorante deve essere visto come impresa non solo in un contesto economico complesso come quello attuale, ma anche all’interno di una evoluzione del gusto e dei consumi su scala mondiale da cui non è possibile prescindere. Le potenzialità in termini di impresa sono la capacità di gestione e di sviluppo di una proposta affascinante sotto il profilo dei contenuti e allo stesso tempo, vendibile e generatrice di fatturato. Si è abituati a vedere il ristorante come luogo di piacere e si misurano in genere la bravura dello chef, la qualità del servizio o l’ampiezza della cantina. Ma solo questo è sufficiente?

Il ristoratore o chi per lui ne fa le veci, deve essere prima di tutto un imprenditore e il ristorante va gestito come un’azienda. La crisi economica impone ai manager più professionalità e quindi maggiore consapevolezza del proprio ruolo. Molti chef pensano solo a cucinare anziché comprendere che il loro fine ultimo è fare business perseguendo il soddisfacimento dei bisogni del cliente.

Infine, negli ultimi venti anni la società si è confrontata con i social media che hanno cambiato il modo di comunicare e quindi,  di fare e modificare i driver per la scelta del ristorante. Se per il ristorante la rete è opportunità per dialogare con il cliente, stare al passo con i tempi e creare nuovi network per le prenotazioni significa però anche anonimia e inattendibilità dei giudizi sui siti specializzati.

Alcuni grandi chef italiani sono diventati brand internazionali, perché al talento della figura professionale, si è saputo unire, a mio avviso, una visione imprenditoriale tout court. Il talento espresso attraverso attrezzature di cucina come casseruole e cuoci pasta è praticamente nullo senza una business idea  valida , un business plan coerente e realistico, senza la capacità di introdurre in azienda progetti competitivi per affrontare al meglio la frammentata offerta della ristorazione commerciale, saper scegliere partner e fornitori, selezionare le consulenze giuste. È evidente che neppure la più idilliaca poesia dei sapori possa esprimersi fuori dalla metrica dei ricavi e degli attesi utili.